張飛
采訪嘉賓：重慶秦媽公司總經理助理 / 張松
                    真功夫全球華人餐飲連鎖營銷總監(jiān) / 謝逸飛
                    上海一茶一坐餐飲公司首席技術長 / 張效國

 
把火鍋店開到新加坡和美國的重慶秦媽餐飲公司，目前正在熱火朝天地忙著建設一項投資逾億元的工程——重慶火鍋產業(yè)化示范基地。秦媽公司總經理助理張松接受本刊采訪時說，這個基地其實就是秦媽的“中央廚房”。而早在1994年創(chuàng)建之初，真功夫就致力于中式快餐標準化生產的思考，以至2000年就建立起能容納400間餐廳運作的大型后勤中心，可謂是開創(chuàng)了國內餐飲界“中央廚房”應用的先河。同樣的，我國餐飲界的另一知名品牌一茶一坐由臺灣進入大陸市場時也先行建設了“中央廚房”系統，并且隨著其連鎖規(guī)模的擴大而不斷更新升級。

中糧集團董事長寧高寧曾提到一個問題：為什么中國各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當勞等幾家外國餐廳能遍布全球？寧高寧的提問切中了中式餐飲的一大要害，就是如何實現標準化進而規(guī)模化發(fā)展。
“中央廚房”回答了這個問題，從真功夫、一茶一坐等餐飲企業(yè)的“先發(fā)制人”，到當前重慶餐 飲界，尤其是火鍋業(yè)對“中央廚房”的“熱捧”，都表明對于中餐規(guī)模擴張而言，“中央廚房”作用巨大。秦媽公司總經理助理張松說，秦媽公司正在打造的“中央廚房”2008年初將形成規(guī)模生產。在直營店之外，秦媽還擁有近400家加盟店，“中央廚房”的建成，將進一步推動加盟店規(guī)范化運營，推進企業(yè)的規(guī)模化連鎖經營。

連鎖經營與“中央廚房”互動
中央廚房近來成為一個熱門話題，但張松說，實際上它早就不是什么新鮮事物，只是國內對它重新認識，進而提出這樣一個概念。“中央廚房”在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要原因在于國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化發(fā)展。在國內，“中央廚房”概念則是近十幾年才逐步過渡到現今的熱門話題的，因為“中央廚房”是由連鎖經營模式催生的，我國餐飲連鎖經營最多也就只有十幾年的發(fā)展期。張松說，餐飲企業(yè)連鎖經營發(fā)展到一定規(guī)模，廚房會“自然”形成中央集約化生產。
上海一茶一坐餐飲公司首席技術長張效國告訴記者，他們是“先做廚房后開店”，一茶一坐在大陸開設第一家店之前的2001年，他們就建立了中央廚房系統，因為公司戰(zhàn)略已經確定要走連鎖經營之路。
真功夫自建立之初就開始思考如何解決中餐標準化以及連鎖經營的問題。真功夫營銷總監(jiān)謝逸飛說，中式快餐要實現標準化，關鍵在于擺脫廚師的束縛，真功夫發(fā)明了電腦程控蒸汽柜，又將餐廳加工工作全部分離出去。2000年，真功夫建立了能容納400間餐廳運作的大型后勤中心，簡化了傳統廚房的繁雜工作，“中央廚房”為連鎖擴張鋪開了道路。
連鎖經營的發(fā)展模式催生了中央廚房，而中央廚房的建立為連鎖擴張?zhí)峁┝酥匾闹危叩陌l(fā)展是一個互動的過程。

“中央廚房”是連鎖擴張的支柱
“對于餐飲業(yè)連鎖經營而言，‘中央廚房’必不可少”，真功夫營銷總監(jiān)謝逸飛說。強大的中央廚房系統支撐著真功夫在全國近200家直營店的運營。“中央廚房”具有廣泛的含義，真功夫的“中央廚房”涵蓋了華南、華東、華北三大后勤中心及餐廳廚房。就華南后勤中心而言，有約6000平方米的全密封恒溫生產車間，從感官、物理、化學、微生物等方面建立了控制品質體系，還有速凍庫、各種溫度控制冷庫、低溫豆?jié){生產線、全不銹鋼生產設備及器具，另有2300平方米的干貨倉、凍貨倉、冷藏倉、飲料倉。此外，在加工流程設計、設備研發(fā)、貨品庫存管理、訂貨管理上都有突出表現。
上海一茶一坐餐飲公司首席技術長張效國介紹，上海一茶一坐目前有48家分店，店內沒有廚師，“中央廚房”為各餐廳配送幾乎全部品種菜式的半成品，在餐廳內，操作工只需按照操作規(guī)范將半成品進行簡單的加熱和組合，因而不需要像傳統餐飲企業(yè)那樣每間餐廳都配備廚師，復雜、藝術化的中餐烹飪變成了標準化的工業(yè)制造過程。這種生產就有效地保證了食品品質的穩(wěn)定性，也顯著降低了廚師人力成本。此外，由于簡化了餐廳里的食品烹飪程序，就有效地縮減了餐廳廚房面積，從而擴大了有效營業(yè)面積，最重要的是獲得了長期新開門店的高復制能力，使得經營規(guī)模能夠迅速擴張。
“中央廚房”的核心就是徹底打破傳統的手工作坊式的簡單初加工，革除了技術不穩(wěn)定、無法高速復制等弊端。張松說，“中央廚房”滿足了餐飲連鎖經營標準化生產、工藝技術穩(wěn)定、規(guī)范化管理等需要。從這個角度來說，“中央廚房”是一種技術穩(wěn)定、便于復制、標準統一的大規(guī)模連鎖經營管理模式，它的著眼點是規(guī)模經濟，同時，它又是一種具備符合QS、HACCP加工生產條件的硬件環(huán)境。

“中央廚房”與傳統烹飪共榮
中餐標準化歷來是一個熱議話題，業(yè)界認為它制約了中餐的規(guī)模經營，而當“中央廚房”的出現解決了這個問題時，業(yè)界又擔心中央廚房標準化批量產出的菜品千篇一律，不符合中餐“百菜百味”的特色需求，還會抹殺廚師的創(chuàng)意。
對此，謝逸飛說：“應該是百花齊放的，允許一部分企業(yè)工業(yè)化連鎖發(fā)展。”張效國也表示：“連鎖的核心就在于‘標準化’，標準化可能要求簡化烹飪工藝，但這并不一定與提升菜品品質相沖突。一茶一坐的“中央廚房”系統包含專門的食品研發(fā)單元，研發(fā)單元會根據自身的市場定位而研發(fā)出不同口味的食品，此外，相當重要的一點是，一茶一坐的“中央廚房”的食品研發(fā)能力是有別于其他餐飲企業(yè)的，這就形成獨特的核心競爭力。同時，研發(fā)單元會根據消費者回饋意見而對食品品質做出調整，以更好地滿足消費者需求。
“中央廚房”并不意味著沒有了創(chuàng)新及口味的精細，相反，這會成為“中央廚房”餐廳的核心競爭力。而獨特有個性的手工操作并不會因此而消亡，反而會變得更加獨特，會依然保留很穩(wěn)定的消費群體。到一個陌生的地方，希望吃到放心、品質穩(wěn)定的食物，消費者可選擇這類連鎖餐廳，而如果有時間有心情，依然可以選擇那種精細、又有大廚烹飪的傳統餐廳。
張松說:“中央廚房’有著廣闊的推廣前景，這是不爭的事實”。把人們從繁鎖的廚房作業(yè)中解放出來，推動中餐的規(guī)模化發(fā)展是“中央廚房”穩(wěn)步發(fā)展的基礎。但是，“中央廚房”也會受到市場機制調控和經營方向的影響，還會因設施的不飽和利用而造成浪費。要平衡其利弊，必須形成自主的產業(yè)鏈，充分把握從原輔材料到初加工、深加工、行銷網絡的思路，同時兼顧同行產業(yè)等情況，做好內外兼收的調控機制，這樣才能實現應用“中央廚房”利益的最大化。